Theo Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, cho đến nay, các nhà khoa học vẫn không ngừng nghiên cứu và đưa ra những khám phá mới về mối liên quan giữa thực phẩm và bệnh ung thư.
Theo Tạp chí Ung thư Quốc tế, đã có một số nghiên cứu nói rằng việc uống trà quá nóng thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ ung thư thực quản. Một số nghiên cứu khác lại cảnh báo về việc tiêu thụ nhiều các loại thịt đỏ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.
Bản thân chúng ta ngay cả cách chế biến thực phẩm cũng có thể có những tác động lớn đến sức khỏe. Trong nhiều năm qua, các nhà khoa học đã đặt ra câu hỏi liệu việc tiêu thụ acrylamide – một chất hóa học có trong thực phẩm bị cháy do nướng hay rán – có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người hay không.
Thực phẩm cháy dễ sản sinh ra chất độc acrylamide. Ảnh minh họa
Vào cuối những năm 1990, những công nhân làm việc trên đường hầm Hallandsas ở Thụy Điển bắt đầu cảm thấy buồn nôn, chóng mặt và cảm giác kim châm ở ngón tay. Ngay sau đó, cá ở các con sông gần đường hầm bắt đầu chết, và những con bò đã uống nước đó bị tê liệt cơ bắp. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng các công nhân và động vật đều đã tiếp xúc với acrylamide. Chất hóa học này ngấm vào mặt đất và tầng nước mặt trong quá trình xây dựng.
Thực phẩm được chiên rán, nướng hoặc quay ở nhiệt độ cao trải qua một quá trình gọi là phản ứng Maillard khiến nó có màu nâu. Người tiêu dùng có thể để ý đến lớp vỏ vàng trên một chiếc bánh mì hoặc lớp vỏ cháy bên ngoài của món nướng. Quá trình phản ứng này có thể tạo thành acrylamide với liều lượng nhỏ.
Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, acrylamide dẫn đến ung thư ở chuột. Kết quả của những nghiên cứu trên động vật có thể được coi là dấu hiệu của một vấn đề sức khỏe đáng quan tâm.
Acrylamide là một hợp chất xuất hiện trong một số loại thực phẩm, đặc biệt trong những thực phẩm thực vật giàu carbonhydrate và ít protein chế biến ở nhiệt độ cao với dầu như chiên, rán, nướng. Acrylamide còn được dùng để sản xuất một số nhựa và nhiều vật liệu khác. Acrylamide trong thực phẩm và nguy cơ ung thư cao cho con người.
Trong thực phẩm, acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm, xuất hiện khi thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao (hơn 120 độ C), đặc biệt trong quá trình chiên, nướng, quay.
Acrylamide không có trong thực phẩm chưa qua chế biến. với thực phẩm chế biến ở dạng hấp hoặc luộc, hàm lượng acrylamide gần như không có hoặc rất thấp..
Acrylamide tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120 độ C.
Theo nghiên cứu đã được chứng minh, acrylamide đặc biệt có nhiều ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc.
Chúng ta luôn ủng hộ an toàn thực phẩm và kéo theo đó là mối quan tâm đặc biệt về sự hiện diện của acrylamide trong thức ăn của trẻ vì trẻ dễ bị nhiễm các loại hóa chất gây ung thư hơn so với người lớn.
Tổ chức nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã liệt kê acrylamide là chất có thể gây ung thư nhưng họ cho biết vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu hơn nữa để tìm mối liên hệ giữa ung thư và thực phẩm có chứa acrylamide.
Trong một nghiên cứu chuyên sâu hơn, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng acrylamide có thể tạo ra các đột biến gen đặc trưng ở người và có thể dẫn đến ung thư.
Việc nấu ăn sao cho ngon, cho đẹp và bổ dưỡng cho cả gia đình không phải là điều dễ dàng. Khoa học vẫn đang tìm hiểu kỹ càng hơn nữa về việc tiêu thụ đồ ăn bị cháy mang tới nguy cơ gặp phải các vấn đề nguy hiểm về sức khỏe ở mức độ nào. Tuy vậy nên tránh những nguy cơ như vậy để hạn chế tối đa những tác hại có thể ảnh hưởng đến sức khỏe gia đình.
Cách giảm hàm lượng acrylamide
FDA chỉ đưa ra các hướng dẫn để giúp giảm hàm lượng acrylamide mà mọi người có thể ăn. Ví dụ, khi nướng bánh mì hay chiên khoai tây, chúng nên được lấy ra khi có màu nâu nhạt, tránh để quá lâu mà chuyển sang màu nâu sẫm.
Nếu chiên khoai tây thì không nên bảo quản khoai trong tủ lạnh vì có thể làm tăng nguy cơ hình thành acrylamide khi chiên. Thay vào đó, hãy bảo quản khoai ở nơi tối, mát mẻ như trong tủ bếp.
Hãy giảm ăn các món chiên, thực hiện chế độ ăn uống lành mạnh với trái cây, rau củ tươi. Cách ăn này giúp hạn chế được cả chất acrylamide và dầu mỡ, theo Daily Mail.
Hạnh Nguyễn st.
(Theo tcvn.gov.vn)