Ngộ độc thực phẩm đang trở thành mối đe dọa hiện tại của nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam. Hàng năm nước ta vẫn ghi nhận được hàng vạn ca mắc bệnh truyền qua đường thực phẩm.
Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng có thể chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là vi khuẩn, hóa chất độc, kim loại nặng, ký sinh trùng, vi nấm, vi rút,…. Theo nhiều nghiên cứu vi khuẩn và vi nấm là nguyên nhân chủ yếu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm ớ nước ta. Có khoảng hơn 20 loài vi khuẩn trong số hàng nghìn loài khác nhau là thủ phạm gây ra ngô độc thực phẩm, trong số đó có các tác nhân gây bệnh chủ yếu là Escherichia coli, Salmonella, staphyloccus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogens, Vibrioparahaemolyticus và Bacillus cereus chiếm đến hơn 90% ngô độc do vi khuẩn. Do vi sinh vật thường xuyên hiện diện trong thực phẩm, vì vậy tìm hiểu các đặc tính cơ bản của các vi sinh vật này sẽ giúp cho việc phòng ngừa có hiệu quả hơn
Escherichia coli: là nguyên nhân chính gây bệnh tiêu chảy có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò... Thịt băm, thịt xay, thịt hamburger, thường có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E coli cũng còn có thể nhiễm vào nguồn nước (nếu nước không được khử trùng bằng chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống, rượu cidre, sữa và các loại nước trái cây trong lon, trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng trước khi bán ra. Do đó để ngăn chặn E.coli lây lan cần nấu chín trước khi ăn và sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
Salmonella: Sinh sống trong đường ruột của người và động vật. Các thực phẩm có hàm lượng protêin cao như thịt các loại, sản phẩm thủy sản, trứng, các sản phẩm rau quả tươi thường bị nhiễm vi khuẩn salmonella. Vi khuẩn này sẽ bị tiêu diệt 99,9% nếu được nấu chín trên 85oC trong 15 phút.
Staphyloccus aureus: Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong họng của chúng ta. Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được chế biến, hoặc lây truyềtn từ người này sang người khác lúc họ tiếp xúc với nhau. Staphyloccus aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa dữ dội là những biểu hiện chính. Vi khuẩn này rất dễ bị hủy sức nóng, nhưng ngược lại độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110oC trong vòng 26 phút.
Clostridium perfringens: Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của động vật. Vi khuẩn này phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống. Việc nấu nướng không cẩn thận không thể diệt hết mầm bệnh được, một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nảy nở phát triển và sản xuất ra độc tố.
Listeria monocytogens: Chúng phân bố rộng trong môi trường, nhất là nơi đất ô nhiễm, rác thải, nước thải, thực phẩm nhiễm bẩn, sữa tươi, các sản phẩm chế biến từ sữa, thịt, các sản phẩm từ thịt, cá và rau xanh,… nên được xác định là tác nhân gây bệnh nghiêm trọng ngày nay. Những người có hệ miễn dịch yếu người già, trẻ em, phụ nữ mang thai là đối tượng dễ bị nhiễm vi khuẩn này. Chúng gây bệnh nhễm trùng máu, viêm màng não, viên dạy dày, đồng thời cũng là nguyên nhân gây ra trẻ chết sau sinh, đẻ non và xảy thai ở phụ nữ. Để phòng ngừa thực phẩm nhiễm khuẩn Listeria monocytogens cần nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ trên 100oC, vệ sinh cá nhân và khu vực nấu ăn trước khi chuẩn bị thực phẩm để tránh tình trạng lây nhiễm chéo.
Vibrio parahemolyticus: Vi khuẩn được tìm thấy chủ yếu ở vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc. Bảo quản các sản phẩm thủy sản, cá dưới 4oC và nấu chín ở nhiệt độ trên 60oC sẽ ngăn chặn được tình trạng ngộ độc do Vibrio parahemolyticus gây ra .
Bacillus cereus: Vi khuẩn sản sinh độc tố gây tiêu chảy trên thịt, rau quả, gia vị và độc tố gây nôn mửa trong gạo, cơm nguội, đậu các loại, ngũ cốc, các loại khoai,..Ngộ độc Bacillus cereus gây ra có thể được ngăn chặn bằng việc nấu chín thức ăn, thức ăn sau khi được nấu chín cần giữ nóng ở nhiệt độ 60oC hoặc bảo quản trong tủ lạnh dưới 4oC ngay sau khi nấu.
TH.