Vi khuẩn Clotridium botulinum (C. botulinum) hình que, tạo nha bào (bào tử), sống kỵ khí, sinh độc tố có 6 típ (A, B, C, D, E, F) trong đó các típ A, B, E có khả năng gây bệnh cho người. Ngoại độc tố của C. botulinum cực độc, là tác nhân gây bệnh của vi khuẩn (vài phần triệu gam – nano gram đủ để gây bệnh). Vi khuẩn C. botulinum có khả năng sống sót cao, nha bào của chúng (tồn tại trong đất, phân, bùn, trên động vật, hải sản, đồ hộp... nhiều tháng; có thể sống trong đồ hộp đã mở, thịt, cá hun khói ... nhiều tuần). Trong điều kiện bảo quản lạnh và có môi trường kiềm thì vi khuẩn có thể sinh ra nhiều độc tố. Vi khuẩn bị diệt ở 60oC trong 30 phút và bởi các hóa chất khử trùng thông dụng; để khử độc tố cần đun sôi 100oC ít nhất 15 phút; để diệt nha bào cần đun ở 100oC ít nhất 1 giờ, hoặc hơi nước nóng ở áp lực cao hay sấy khô trên 160oC ít nhất 30 phút. Bào tử C. botulinum tồn tại ở đất, bùn, phân tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật và người mang khuẩn lành, các loại đồ hộp, thức ăn bảo quản, lên men ở môi trường kỵ khí.
Bệnh truyền qua đường tiêu hóa do sử dụng đồ ăn, thức uống nhiễm C. botulinum đã sinh ra độc tố hoặc do ăn uống phải thực phẩm chứa nha bào C. Botulinum, khi vào đường tiêu hóa phát triển thành thể sinh dưỡng, sinh ra độc tố và gây bệnh. Các loại đồ hộp, thức ăn được chế biến, sản xuất, bảo quản không đạt tiêu chuẩn vệ sinh trong điều kiện yếm khí dễ bị nhiễm C. botulinum.
Bệnh lý của C. botulinum gây ra cho người là do nhiễm độc ngoại độc tố của vi khuẩn C.botulinum với biểu hiện hội chứng viêm dạ dày – ruột cấp tính, nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn biến nhanh và có thể tử vong. Các thể bệnh chính là: Thể ngộ độc do độc tố C. botulinum đã có trong thức ăn (ngộ độc tiên phát); Thể ngộ độc do ăn phải bào tử hoặc vi khuẩn C. botulinum và sinh độc tố thứ phát ở đường ruột (ngộ độc thứ phát).
Bệnh C. botulinum thường ở dạng tản phát hoặc có khi là vụ ngộ độc thực phẩm vừa/nhỏ. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra cấp tính khi có nhiều người cùng ăn loại thực phẩm đã có sẵn độc tố C.botulinum trong thực phẩm hoặc vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chậm do sử dụng thức ăn nhiễm nha bào C.botulinum là chính.
Mọi người đều có thể bị bệnh do C.botulinum. Trẻ em dưới 1 tuổi có tỷ lệ mắc cao hơn do sức đề kháng, miễn dịch thấp hơn và mẫn cảm hơn với độc tố của C.botulinum. Ngoài ra những người hay dùng đồ hộp, thực phẩm xông khói, thực phẩm lên men yếm khí, người làm nghề giết mổ, người lao động tiếp xúc với phân người và động vật.
Biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do C.botulinum:
Cần biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản và tiêu dùng thực phẩm đặc biệt những thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm C.botulinum; phòng chống ngộ độc thực phẩm do C.botulinum; thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống; tuyệt đối không ăn, uống phẩm nghi ngờ ô nhiễm C.botulinum.
Giám sát, kiểm tra, thanh tra việc bảo đảm an toàn thực phẩm ở các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, sử dụng các thực phẩm đóng hộp, thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men yếm khí (thịt, cá ướp, ủ mắm...), thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí (xông khói...), lò mổ, cơ sở chế biến thức ăn, nơi bán sữa và sản phẩm sữa... Phát hiện sớm các sản phẩm ô nhiễm C.botulinum để cảnh báo cho cộng đồng, thu hồi và xử lý sản phẩm triệt để (tiêu hủy)./.
Hữu Tâm.