|
Lương thực, thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mỗi người, là nguồn dinh dưỡng để duy trì cuộc sống.
Thế nhưng, lương thực, thực phẩm cũng là một trong những nguồn lây bệnh nguy hiểm nhất cho con người nếu như không được đảm bảo vệ sinh an toàn. Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm đã xảy ra hầu hết các tỉnh ở nước ta. Một trong những nguyên nhân gây nên ngộ độc là ăn phải thức ăn có nấm mốc chứa độc tố Aflatoxin. Chính vì vậy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng.
Aflatoxin là độc tố được tiết ra từ nấm Aspergillus và A.parasiyicus. Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc), đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa. Vì vậy, khi đem rang, nấu, luộc lạc, ngô... bị mốc ở nhiệt độ rất cao nhưng độc tố vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Tuy nhiên, Aflatoxin lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có rất nhiều loại Aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là Aflatoxin B1. Khi lương thực, thực phẩm bị mốc sẽ có màu xanh lục hay màu vàng nâu. Nấm mốc làm hao hụt thành phần dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu.
Trong điều kiện thời tiết nóng ẩm rất thuận lợi cho các loại nấm mốc phát triển. Các loại nông sản thường bị nhiễm Aflatoxin là và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…Đặc biệt là hạt lạc thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm, và cũng ở lạc độc tố Aflatoxin hình thành mạnh nhất. Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm Aflatoxin.
Con người khi ăn phải thức ăn có nấm mốc chứa độc tố Aflatoxin, độc tố này tích lũy trong cơ thể là nguồn nguy cơ cao gây ra ung thư gan và nhiều chứng bệnh khác ở người. Mới đây, Bộ Y tế đã thông báo về một trong những nguyên nhân gây bệnh viêm da dày sừng bàn tay, bàn chân và gây tử vong cho nhiều trường hợp tại xã Ba Điền, huyện Ba Tơ, tỉnh Quảng Ngãi là do người dân có thể đã ăn loại gạo mốc chứa Aflatoxin.
Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn phải nấm mốc có chứa độc tố Aflatoxin thì các cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành về ATVSTP cần phổ biến, tuyên truyền, nâng cao kiến thức cho người dân về cách giữ gìn an toàn vệ sinh thực phẩm. Các gia đình cần lưu ý trong khâu bảo quản lương thực, thực phẩm. Nấm mốc thường thích hợp, phát triển trong điều kiện môi trường có độ ẩm cao, vì vậy các lương thực, đồ khô cần dự trữ lâu ngày nên chứa trong dụng cụ kín, khô ráo, môi trường thông thoán và để ở độ cao nhất định, thích hợp so với mặt đất.Một số loại lương thực thực phẩm nếu làm kỹ khâu sơ chế, bảo quản tốt sẽ hạn chế được khả năng lây nhiễm của nấm mốc. Chẳng hạn, đối với lạc, nấm chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể nào phát triển được. Muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang hạt lạc lành. Với gạo hàm lượng nước dưới 12%, vì vậy nơi bảo quản gạo phải khô ráo, thông thoáng.
Trong điều kiện gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ nếu có nghi ngờ hayphát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì phải kiên quyết loại bỏ, không nên rửa sạch để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng cần loại bỏ. Không dùng lương thực, thực phẩm bị mốc đem cho gia súc, gia cầm ăn. Gia súc, gia cầm ăn phải lương thực nhiễm nấm mốc sẽ chậm lớn, cơ thể rất mẫn cảm với các loại bệnh thông thường, có thể gây tử vong cho vật nuôi. Độc tố Aflatoxin gây tổn thương ở gan, thận, mật, nó cũng làm giảm khả năng tiết sữa, đẻ trứng và sức đề kháng ở gia súc, gia cầm, làm thay đổi hoạt động sinh lý bình thường, gây rối loạn sinh sản. Ở thú mang thai nếu nhiễm nấm mốc có thể gây chết thai, khô thai hoặc sẩy thai. Đối với gia cầm có thể gây ra tỷ lệ chết phôi ở giai đoạn đầu rất cao, tỷ lệ nở thấp.
Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu như: bột mì, sữa bột, ngũ cốc, cà phê... bị ẩm, mốc để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống hay sản xuất thức ăn chăn nuôi. Kho tàng, nhà xưởng, các dụng cụ trang thiết bị sản xuất phải đảm bảo sạch sẽ, cao ráo, sản xuất phải theo quy trình kỹ thuật...
Các cơ quan quản lý chuyên ngành VSATTP cần có biện pháp quản lý, kiểm tra, giám sát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm các cơ sở sản xuất trong tất cả các khâu của dây chuyền sản xuất một cách chặt chẽ. Hơn ai hết mỗi chúng ta, hãy luôn là người tiêu dùng thông thái, quyết định - lựa chọn cho bản thân mình, gia đình mình sản phẩm thực phẩm đảm bảo chất lượng, không bị nhiễm nấm mốc, góp phần hạn chế những vụ ngộ độc thực phẩm, những căn bệnh do nhiễm độc tố Aflatoxin gây ra./.
|