Vi sinh vật là những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi, chúng sinh trưởng rất nhanh và phát triển mạnh so với các sinh vật khác, có năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị. Vi sinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, protozoa, tảo…
Có thể phân loại các nhóm vi sinh vật dựa trên lợi ích của chúng như sau:
· Vi sinh vật có lợi: Vi sinh vật có lợi có trong thực phẩm, đường ruột hoặc vi sinh vật có lợi cho cây trồng;
· 
Vi sinh vật có hại: Các loại vi sinh vật gây bệnh cho người, vật nuôi, cây trồng,...
Các môi trường sinh sống của vi sinh vật bao gồm: Môi trường nước, môi trường đất, môi trường trên mặt đất - không khí và môi trường sinh vật (người, động vật, thực vật).
Hiện nay, việc tìm ra và ứng dụng những biến đổi có lợi của vi sinh vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh dưỡng ngày càng nhiều. Chẳng hạn, sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trong việc sản xuất các loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính. Ứng dụng sản xuất thực phẩm giàu probiotic hỗ trợ rất tốt cho những người mắc các chứng bệnh như táo bón, viêm loét đại tràng. Sử dụng E.coli như một loại vi khuẩn có lợi trong điều trị cho những người bị nhiễm trùng Shigella và Salmonella.
Vi khuẩn có vô vàn lợi ích như vậy nhưng nó cũng gây nhiều tác hại cho con người.
Hệ vi sinh vật thực phẩm được phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau như
thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình chuyên chở, bảo quản…hay thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ chính bản thân nguyên liệu sản xuất nó.
Nguyên nhân là do thực phẩm thường là những chất chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất nên đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loài vi sinh vật có hại phát triển. Mỗi loại thực phẩm thường có một hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng gây nên những biến đổi sinh hoá, cơ lý trong thực phẩm và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng thực phẩm.
Khi chúng ta ăn phải các loại thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng sẽ gây ra nhiều bệnh cho cơ thể người có thể để lại hậu quả nghiêm trọng thậm chí dẫn đến tử vong.
Các bệnh thường gặp là thương hàn do vi khuẩn Salmonella thường có ở thịt gia cầm sống, trứng, thịt bò, rau quả, trái cây chưa rửa sạch, nếu không được điều trị đúng cách, Salmonella có thể lan rộng đến các cơ quan trong cơ thể, gây tử vong.
Chúng ta còn có thể gặp các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng nếu ăn phải độc tố của vi khuẩn như độc tố botulin của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum, độc tố của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus có trong salad trộn, thịt jambon, trứng, bánh ngọt nhân mềm, sốt mayonnaise, xà lách khoai tây (thường nhiễm từ tay người chế biến), hay V. cholerae - gây dịch tả, thường hiện diện trong nghêu, sò, tôm, tép, cua sống, rau sống.
Do vậy chúng ta cần cẩn trọng trong việc sử dụng và bảo quản thực phẩm đúng cách như không uống sữa chưa được tiệt trùng hay dùng các thực phẩm có chứa sữa chưa được tiệt trùng; rửa trái cây tươi và rau thật kỹ trước khi ăn, hạn chế dùng các loại thực phẩm đã nấu sẵn, thực phẩm dễ ôi thiu; giữ thịt, cá, thịt gia cầm sống riêng biệt với các loại thực phẩm khác; rửa tay, dao, thớt ngay sau khi đã xử lý xong các thực phẩm tươi sống; các sản phẩm thịt sống, cá, gia cầm, nấu trứng gà, trứng vịt thật kỹ, cho đến khi lòng đỏ đặc cứng lại; làm lạnh thực phẩm kịp thời, không bao giờ để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá hai giờ (chỉ để một giờ nếu nhiệt độ phòng trên 32 °C),vv…
Hiện nay, Bộ Y tế Việt Nam đã có những quy định về giới hạn tối đa cho phép các loại vi sinh vật trong các loại thực phẩm khác nhau. Đối với mỗi loại thực phẩm khác nhau, có một giới hạn khác nhau đối với mỗi vi sinh vật. Như vậy, để đảm bảo an toàn về vi sinh vật đối với thực phẩm trước khi sử dụng hoặc lưu thông ra thị trường thì cần phải thực hiện kiểm nghiệm các loại vi sinh vật gây bệnh đảm bảo không vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định.
Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận là đơn vị có đầy đủ điều kiện thực hiện thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh trong nước và thực phẩm, được các cơ quan có thẩm quyền chứng nhận, chỉ định phân tích. Các tổ chức, cá nhân có nhu cầu thử nghiệm về vi sinh vật trong thực phẩm vui lòng liên hệ với Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận để được tư vấn và hướng dẫn.
Mọi chi tiết vui lòng liên hệ:
Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận
Địa chỉ: 04 Nguyễn Hội – P.Phú Trinh – TP.Phan Thiết – Bình Thuận
Điện thoại: 0252 3822390; 0908700379
Website: tdcbinhthuan.vn
Thùy Linh