Trái cây khô là một loại thực phẩm phổ biến đối với người tiêu dùng. Vì thế chúng được xem là một trong những thực phẩm ăn nhẹ tiện dụng, gọn nhẹ, dễ dàng mang theo và bảo quản trong các chuyến đi xa.
Trái cây sấy khô đã xuất hiện từ rất lâu trước đây bằng phương pháp sấy khô nhằm đảm bảo giữ lại chất dinh dưỡng trong trái cây và bảo quản trái cây được lâu hơn. Ngày nay, người ta có thể giữ các sản phẩm khô trong thời gian dài bằng công nghệ sấy chân không hiện đại, tránh cho sản phẩm tiếp xúc với ôxy, ánh sáng và nhiệt độ cao… để giữ được chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên,…đồng thời có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng. Sau khi sấy khô, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với hoa quả tươi do lượng nước giảm đi và các thành phần khác tăng lên. Ví như, lượng polyphenol (một chất chống ôxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây đã sấy khô. Các sản phẩm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, các nguyên tố vi lượng, kali, canxi, sắt…, phức hợp cabonhydrat đậm hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và tăng khả năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250calo và 1-5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi.
Mặc dù trái cây sấy khô có nhiều ưu điểm và tiện ích nhưng trong quá trình chế biến theo dây chuyền công nghiệp, một số nhà sản xuất thêm chất bảo quản sulfite vào trái cây khô, giúp làm cho trái cây sấy khô trông hấp dẫn hơn, nên có thể màu gây ra cơn suyễn, dị ứng ở người nhạy cảm. Để tạo nên vị ngọt đậm đà cho trái cây sấy, các nhà sản xuất cho thêm đường, đặc biệt là với các loại trái cây ít ngọt. "Các chất tạo ngọt saccharin, sodium cyclamate, chất tạo màu carmine, amaranth, chất tẩy trắng và bảo quản sulfur dioxide được phát hiện trong hoa quả khô đều gây tác hại rất xấu cho sức khỏe người sử dụng nếu chúng được sử dụng quá liều lượng cho phép. Nếu sử dụng quá nhiều có thể gây ung thư. Ngoài ra, nếu thành phẩm ban đầu không tươi, không được lựa chọn, sơ chế không kỹ, một số cơ sở sản xuất thủ công, phơi, sấy thủ công thì nguy cơ nhiễm khuẩn, ẩm, mốc sau chế biến rất cao.
Vì là các sản phẩm sấy khô ăn liền không qua chế biến nên vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chí hàng đầu khi chọn mua sản phẩm. Do đó, để tạo niềm tin cho khách hàng cũng như khẳng định chất lượng sản phẩm so với các sản phẩm trôi nổi không nhãn mác trên thị trường thì theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ quy định việc công bố chất lượng hoa quả sấy khô là một thủ tục bắt buộc đối với các tổ chức cá nhân phải thực hiện trước khi lưu thông ra thị trường. Đồng thời, đây chính là điều kiện pháp lý bắt buộc để sản phẩm doanh nghiệp được lưu thông hợp pháp trên thị trường Việt Nam nói chung và thị trường xuất khẩu nói riêng. Ngoài ra, việc kiểm nghiệm các sản phẩm từ rau, củ, quả phải tiến hành định kỳ 06 tháng/lần đối với những doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh sản phẩm từ rau, củ, quả nhằm kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua các chỉ tiêu kiểm nghiệm rau củ quả sấy khô.
*Các chỉ tiêu cảm quan: Khách hàng cũng có thể đánh giá ngay chất lượng rau củ quả thông qua một vài yếu tố cảm quan như nhận biết về cấu trúc, mùi vị, màu sắc… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với rau củ quả là rất quan trọng mà mọi doanh nghiệp không thể bỏ qua.
*Chỉ tiêu hóa lý: Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích.
*Chỉ tiêu vi sinh: Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong rau củ quả nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp cho người tiêu dùng an tâm với sự lựa chọn của mình. Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm bao gồm : Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… Do đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh cho phù hợp.
*Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm ban hành theo Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13/01/2011 của Bộ Y tế, các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.
*Và các chỉ tiêu khác như hàm lượng hóa chất không mong muốn (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản chống mốc…(Aflatoxin, saccharin, sodium cyclamate,…)
Hiện nay, tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận, với đội ngũ kỹ sư có trình độ chuyên môn cao, nhiều năm kinh nghiệm, trang thiết bị đầy đủ, hiện đại đã triển khai thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học đối với sản phẩm trái cây sấy khô, đáp ứng yêu cầu về công bố sản phẩm và giám sát định kỳ theo quy định. Các tổ chức, cá nhân có nhu cầu thử nghiệm vui lòng liên hệ với Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận để được tư vấn và hướng dẫn.
Mọi chi tiết vui lòng liên hệ:
Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận
Địa chỉ: Khu dân cư Bắc Xuân An – P. Xuân An – TP. Phan Thiết – Bình Thuận
Điện thoại: 0252 3822390 – 0908700379
Website: tdcbinhthuan.vn
Email: trungtamtdc.binhthuan@gmail.com
Thanh Nghĩa